Rogale Marcińskie - najlepszy przepis

Rogal marciński to tradycyjny dla obszaru województwa wielkopolskiego wypiek z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z białego maku i bakali, przygotowywany 11 listopada z okazji dnia św. Marcina.

W ostatnich latach, dzięki promocji w mediach, rogale marcińskie stały się popularne praktycznie w całej Polsce i w listopadzie pojawiają się w większości sklepów, począwszy od tych małych, osiedlowych, na hipermarketach kończąc. Niestety jednak bardzo często odbiegają one jakością od tych certyfikowanych, produkowanych przez poznańskie cukiernie i próbując ich możecie poczuć się rozczarowani smakiem. 

Co prawda przygotowanie ich jest trochę czasochłonne (chociaż przez rozłożenie pracy na 2 dni, nie jest to aż tak męczące), ale już po pierwszym kęsie uznacie, że nie żałujecie poświęconego im czasu :) Są po prostu obłędne. Idealnie delikatne ciasto półfrancuskie, pyszne, aromatyczne nadzienie i wieńcząca całość lukrowa polewa z migdałową posypką.

Mam nadzieję, że dacie się na nie namówić i podzielicie się ze mną swoją opinią :) A jeśli będziecie mieli problem ze znalezieniem białego maku w pobliżu swojego miejsca zamieszkania, to bez problemu znajdziecie go w sklepach internetowych czy na Allegro :)
 

Składniki na około 25 rogali

Ciasto:

* 1 kg mąki pszennej tortowej (typ 450)

* 45 g świeżych drożdży


* 500 ml mleka 3,2%


* 120 g cukru

* 140 g masła

* 2 duże jajka

* 3 żółtka

* 1/2 łyżeczki soli

* 300 g masła (zamrożonego)

Farsz:

* 500 g białego maku

* 100 g biszkoptów

* 250-300 g cukru pudru ( w zależności od upodobań)


* 100 g orzechów włoskich

* 100 g migdałów

* 100 g rodzynek

* 100 g daktyli bez pestek

* 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

* 3-4 jajka

Dodatkowo:

* 1 jajko

* 2 łyżki mleka

* 2 szklanki cukru pudru

* 6-8 łyżek wody

* 100 g blanszowanych, posiekanych migdałów

CIASTO

Pokruszone drożdże łączymy z pełną łyżką cukru, dwiema łyżkami mąki i 100 mililitrami lekko podgrzanego mleka (ok. 40 stopni). Dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 25 minut, aby zaczyn wyrósł.

Jajka oraz żółtka ubijamy z cukrem na jasną, puszystą masę (ok. 7-8 minut), a następnie dodajemy do nich wyrośnięty zaczyn i lekko podgrzane mleko. Kiedy składniki się połączą dodajemy mąkę wymieszaną z solą i mieszamy ciasto (ręcznie) przez około 10 minut (ciasto jest dość gęste). Po tym czasie do ciasta wlewamy partiami stopione masło (140g) i mieszamy do czasu, aż ciasto całkowicie je wciągnie. Następnie ciasto przekładamy na lekko podsypaną mąką stolnicę i zagniatamy jak ciasto na pierogi do czasu aż uzyskamy gładką, jednolitą kulkę. (Gotowe ciasto ma również konsystencję zbliżoną do ciasta pierogowego, chociaż jest odrobinę luźniejsze).

Wyrobione ciasto wałkujemy na sporej wielkości prostokąt (ok. 35x55 cm).

Schłodzone w zamrażarce masło ścieramy na grubych oczkach tarki (będzie go naprawdę sporo) i rozkładamy na 2/3 powierzchni ciasta, zachowując dodatkowo wolne od masła 1,5 cm ciasta przy krawędziach. 

Ciasto składamy na 3 części, zaczynając od części bez masła, a następnie nakładamy na nią pozostałą część. Ciasto wałkujemy ponownie na prostokąt i jeszcze raz składamy na 3 części. Tak złożone ciasto przekładamy na dużą deskę lub tackę, szczelnie owijamy folią spożywczą i wkładamy na godzinę do lodówki. Po tym czasie ciasto wyjmujemy, wałkujemy i ponownie składamy na 3 części. Wkładamy do lodówki na godzinę. Wałkowanie i składanie ciasta powtarzamy jeszcze dwukrotnie w godzinnych odstępach czasu. Jeśli ciasto będzie się przyklejać do stolnicy lub będzie wychodzić z niego masło, podsypcie je odrobinę mąką i nie przejmujcie się tym.

Po ostatnim składaniu ciasto ponownie układamy na tacce i szczelnie owijamy folią, ale tym razem wstawiamy je do lodówki na całą noc (u mnie chłodziło się przez 12 godzin).

Ciasto wyjmujemy z lodówki 30-40 minut przed przygotowywaniem rogali.

FARSZ

Wypłukany mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy na minimalnym ogniu przez około 35-40 minut, a następnie odcedzamy go na bardzo gęstym sicie (jeśli takiego nie posiadacie, wyłóżcie swoje sitko kilkoma warstwami gazy). Po odcedzeniu mak pozostawiamy na sicie przez około godzinę, aby pozbyć się nadmiaru wody.

Odsączony mak mielimy trzykrotnie na najdrobniejszych oczkach, a następnie na tych samych oczkach mielimy biszkopty, orzechy, migdały, daktyle, rodzynki i skórkę pomarańczową.

Bakalie, biszkopty oraz mak możecie również zmielić w malakserze (ja do mielenie użyłam Thermixa - mak mieliłam na opcji turbo przez około 10 sekund mieszając go kopystką, biszkopty 5 sekund, a bakalie, wszystkie jednocześnie, przez około 6 sekund, obroty 10).

Mak łączymy z biszkoptami, bakaliami, cukrem oraz 3 jajkami. Masę mieszamy dłonią. Powinna być dość zwarta, ale jednocześnie miękka i plastyczna. Nie może być zbyt płynna (powinna dać się formować w dłoniach i przede wszystkim nie kruszyć). Jeśli po dodaniu 3 jajek nie osiągnęliście takiej konsystencji, należy dodać kolejne jajko lub 2-3 łyżki płynnego miodu.

Masę makową podobnie jak ciasto odstawiamy na całą noc do lodówki.

FORMOWANIE ROGALI

Ciasto dzielimy na 4 części (pasy). Każdą z nich wałkujemy na prostokąt o grubości ok. 0,5 cm i krótszym boku o długości ok. 22-23 cm. Z prostokąta wycinamy trójkąty o podstawie ok. 12 cm i na każdy z nich nakładamy solidną porcję maku pomijając jedynie ok. 3 cm czubka, który musi znaleźć się pod rogalem.

Rogaliki zwijamy zaczynając od dłuższej krawędzi. Po pierwszym zawinięciu nacinamy środek ciasta do połowy złożenia (trochę mniej niż na zdjęciu), odciągamy lekko na boki i dalej zwijamy.
 

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i oprószamy mąką. Na blasze układamy po 6 rogali, smarujemy je jajkiem wymieszanym z mlekiem i odstawiamy do wyrośnięcia na około 20 minut, a następnie wstawiamy do nagrzanego do 190 stopni piekarnika i pieczemy około 18 minut (do zrumienienia). Studzimy na kratce.

Kiedy rogaliki przestygną, przygotowujemy lukier.

Cukier puder łączymy z wodą i energicznie mieszamy. Lukier powinien być gęsty, aby nie spłynął z rogali. Od razu po polukrowaniu rogaliki posypujemy migdałami i odstawiamy na około 2-3 godziny.

Smacznego :)